Cartello allergeni ristorante: cosa deve contenere e come digitalizzarlo

Prima o poi, nel pieno del servizio, un cliente chiede se nel sugo c'è frutta a guscio — e la risposta deve essere giusta al primo colpo. Quasi tutti i locali risolvono con un cartello allergeni plastificato tenuto alla cassa. Funziona, finché non cambia una ricetta. Vediamo cosa dice davvero la norma italiana, cosa deve contenere il cartello e perché conviene spostare quelle informazioni dentro il menu, piatto per piatto.

I 14 allergeni da dichiarare

L'elenco arriva dal Regolamento UE 1169/2011 ed è lo stesso in tutta l'Unione:

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
• Crostacei (gamberi, granchi, astici)
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Soia
• Latte (incluso il lattosio)
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, pecan, noci del Brasile, pistacchi, macadamia)
• Sedano
• Senape
• Semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro)
• Lupini
• Molluschi (cozze, vongole, calamari, polpo)

Cosa prevede la norma italiana

Il riferimento è il D.Lgs. 231/2017. L'articolo 19, comma 8, stabilisce che per gli alimenti non preimballati somministrati — quindi i piatti di un ristorante, di un bar o di una pasticceria — le informazioni sugli allergeni devono essere riconducibili a ciascun alimento e disponibili prima che il cliente ordini. Possono essere riportate sul menu, su un registro, su un apposito cartello «o altro sistema equivalente, anche digitale».

Due passaggi meritano attenzione. Il primo: il sistema digitale è ammesso espressamente, ma la norma chiede che resti disponibile una documentazione scritta facilmente reperibile, sia per il cliente sia per l'autorità di controllo. Il secondo: è ammesso anche l'avviso che invita il cliente a rivolgersi al personale, purché le informazioni scritte esistano e siano consultabili — l'avviso da solo non basta.

Sul fronte sanzioni, l'articolo 23 prevede da 3.000 a 24.000 euro per l'omissione delle informazioni sugli allergeni, da 1.000 a 8.000 euro quando le informazioni ci sono ma sono fornite con modalità non conformi, e da 500 a 4.000 euro per le violazioni formali. Non è un tema da panico: è un tema da procedura, e una procedura ordinata costa molto meno di una plastificazione rifatta ogni stagione.

Cosa deve contenere il cartello allergeni

• Una riga per ogni piatto: tutti, compresi contorni, salse, condimenti e piatti del giorno.
• Una colonna per ciascuno dei 14 allergeni, così una casella vuota significa qualcosa.
• La distinzione tra «contiene» e «può contenere tracce»: friggitrice condivisa, piastra condivisa, farina nell'aria e superfici comuni sono contaminazione crociata, e il cliente deve capire di quale dei due casi si tratta.
• La data dell'ultimo aggiornamento e il nome di chi lo tiene aggiornato.
• Un invito a parlare con il personale in caso di allergia grave: il cartello sostiene quella conversazione, non la sostituisce.

Dove esporlo: in un punto visibile della sala o all'ingresso, e comunque disponibile al tavolo su richiesta. Se il locale ha un dehors o un servizio al banco, serve una copia anche lì — il cliente deve poterlo consultare prima di ordinare, non dopo.

Perché il cartello stampato invecchia male

• Le ricette cambiano più in fretta della plastificazione: basta un fornitore diverso per la base del brodo o un altro pane e la griglia al muro è silenziosamente sbagliata.
• Di solito ne esiste una copia sola per tutta la sala, in un punto dove il personale deve andare a piedi.
• Una griglia fitta è difficile da leggere — soprattutto per la persona che la sta leggendo con ansia.
• Nessuno ristampa il cartello per il piatto del giorno: cioè proprio il piatto di cui nessuno conosce a memoria gli ingredienti.

Il sistema digitale: ammesso, ma va fatto per bene

Portare gli allergeni nel menu digitale risolve il problema alla radice: il cliente non deve incrociare una griglia, legge gli allergeni sotto il piatto che sta già guardando. Perché regga anche sul piano formale, però, servono alcune accortezze:

• Gli allergeni vanno legati a ciascun piatto, non raccolti in una pagina separata da cercare.
• Scrivi i nomi per esteso: numeri e simboli sono ordinati sulla carta e si leggono male su un telefono con poca luce.
• Aggiornali nella stessa schermata in cui aggiorni il piatto, così le due informazioni non possono divergere.
• Tieni comunque disponibile una versione scritta consultabile — stampata in sala o esportata dal gestionale — per coprire la documentazione richiesta dall'articolo 19.
• Gli allergeni devono essere testo vero sulla pagina, non un'immagine o un PDF: li leggono i lettori di schermo, Google e gli assistenti AI.

Come funziona su menu.video

Su menu.video ogni piatto ha la propria selezione di allergeni tra i 14 previsti dalla normativa UE. Quando il cliente apre un piatto, gli allergeni compaiono come testo sotto al piatto, accanto al video e al prezzo, nella lingua scelta dal cliente. Cambi una ricetta, aggiorni gli allergeni dal telefono, e il cliente successivo che inquadra il QR code vede il menu corretto — senza ristampare niente.

La correttezza delle informazioni resta responsabilità dell'operatore del settore alimentare: un menu digitale rende molto più facile tenere gli allergeni aggiornati, non controlla le ricette al posto tuo. Vuoi vedere come si legge dal telefono? Scorri la demo dal vivo.