Allergeni nel menu: obblighi, sanzioni e come indicarli (D.Lgs. 231/2017)

Ogni ristorante, bar, pizzeria, gelateria o locale che serve alimenti non preimballati deve informare i clienti sugli allergeni presenti nei piatti. L'obbligo nasce dal Regolamento UE 1169/2011 e in Italia è disciplinato dal D.Lgs. 231/2017, che stabilisce anche come dare l'informazione e quali sanzioni si applicano. Ecco cosa serve sapere, e come gestire gli allergeni con un menu digitale.

I 14 allergeni da dichiarare

• Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
• Crostacei
• Uova
• Pesce
• Arachidi
• Soia
• Latte (compreso il lattosio)
• Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia)
• Sedano
• Senape
• Semi di sesamo
• Anidride solforosa e solfiti (oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro)
• Lupini
• Molluschi

Cosa prevede il D.Lgs. 231/2017 per la ristorazione

Secondo l'articolo 19 del decreto, l'informazione sugli allergeni deve essere riconducibile a ciascun alimento e fornita prima che l'alimento venga servito. Può stare sul menu, su un registro o su un cartello, oppure su un altro sistema equivalente, anche digitale. In alternativa si può esporre un avviso che invita il cliente a rivolgersi al personale — ma anche in questo caso le informazioni devono esistere in forma scritta.

Un punto importante: se scegli un sistema digitale, il decreto chiede che sia accompagnato da documentazione scritta, facilmente reperibile sia per il cliente sia per l'autorità di controllo. Il menu digitale quindi è ammesso, ma non sostituisce del tutto la carta: tieni sempre in sala una scheda allergeni aggiornata.

Le sanzioni

L'articolo 23 del D.Lgs. 231/2017 prevede, salvo che il fatto costituisca reato, una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro per chi omette le informazioni sugli allergeni, e da 1.000 a 8.000 euro per chi le fornisce con modalità non conformi. Per verificare il testo aggiornato fai riferimento alla Gazzetta Ufficiale o alla tua associazione di categoria.

Perché menu di carta e PDF rendono difficile gestire gli allergeni

• Le ricette cambiano, il menu stampato no: una tabella allergeni vecchia è peggio di nessuna tabella.
• Numeri e simboli a piè di pagina sono difficili da leggere, soprattutto dentro un PDF sul telefono.
• Il personale riceve le stesse domande a ogni tavolo, in più lingue, nell'ora di punta.

Come indicare gli allergeni in un menu digitale

• Collega gli allergeni a ogni piatto, non a una pagina separata da cercare.
• Scrivi il nome dell'allergene, non solo un numero o un'icona.
• Aggiornali nello stesso momento in cui modifichi il piatto, così non restano mai indietro.
• Mantieni l'avviso che invita a parlare con il personale in caso di allergie gravi e rischio di contaminazione crociata.
• Tieni a disposizione in sala la documentazione scritta aggiornata.

Come funziona con menu.video

In menu.video ogni piatto ha la sua selezione degli allergeni, con tutti i 14 allergeni previsti dalla normativa UE. Quando il cliente apre un piatto, gli allergeni compaiono subito sotto, accanto al video e al prezzo, nella lingua scelta dal cliente. Cambi una ricetta, aggiorni gli allergeni dal telefono e il menu è corretto per il cliente successivo.

La responsabilità delle informazioni sugli allergeni resta dell'operatore del settore alimentare: il menu digitale aiuta a tenerle precise e visibili, ma non sostituisce il controllo delle ricette né la documentazione scritta. Vuoi vedere come appare ai clienti? Scorri la demo dal vivo.